di Angelo Zinna

La carne prodotta in laboratorio, conosciuta anche come carne "coltivata" o "pulita", non è più una visione della fantascienza. Nel novembre 2020 The Chicken, il primo ristorante a vendere pollo sintetico, ha aperto a Ness Ziona, vicino Tel Aviv, per testare il suo menù a base di burger artificiali con un numero chiuso di clienti privati. Un mese dopo il governo di Singapore ha approvato la vendita al pubblico di crocchette di pollo coltivate in vitro, permettendo al ristorante 1880 di servire il primo piatto di carne sintetica a un gruppo di quaranta persone a metà gennaio 2021. Startup internazionali stanno gareggiando per lo sviluppo di prodotti a base di carne sintetica che promettono di essere accessibili, di avere un ridotto impatto ambientale, di liberare i terreni attualmente utilizzati per l'agricoltura animale (e non solo) e di evitare l'inutile macellazione di milioni di animali ogni giorno. Se tutto questo sia troppo bello per essere vero è ancora oggetto di dibattito. L’unica cosa di cui possiamo essere sicuri oggi è che la carne coltivata in laboratorio sta arrivando e cambierà il nostro modo di pensare al cibo. 

Nel 2008, PETA, l’associazione internazionale no-profit per il trattamento etico degli animali, ha annunciato un premio di un milione di dollari per il primo laboratorio in grado di creare carne di pollo sintetica adatta alla commercializzazione. Nessun laboratorio è riuscito a rispettare la scadenza del 2014, ma un decennio dopo il lancio della campagna di PETA decine di aziende sono in competizione nello sviluppo della carne in vitro. Mosa Meat, di Maastricht, ha rilasciato il suo primo hamburger di manzo coltivato nel 2013, mentre i "bocconcini di pollo" di Eat Just, sviluppati in un bioreattore da 1.200 litri a San Francisco, sono stati ritenuti sicuri da mangiare dalla Singapore Food Agency (SFA) nel dicembre 2020. Un'altra impresa californiana, Memphis Meats, ha recentemente completato la più grande campagna di finanziamento per un'azienda di carne coltivata in laboratorio. Nel 2020 ha raccolto 161 milioni di dollari da investitori come Richard Branson, Tyson Foods e Bill Gates, il quale ha dichiarato che "tutti i paesi ricchi dovrebbero passare al consumo di carne sintetica al 100%". 

Attualmente, il principale ostacolo alla commercializzazione della carne coltivata in laboratorio è il costo di produzione. L'hamburger sintetico sviluppato dal professor Mark Post per Mosa Meat nel 2013 è costato circa €250.000 e anche se nel corso degli anni il prezzo è stato drasticamente ridotto, rimane ancora significativamente più caro del suo concorrente tradizionale. SuperMeat, l'azienda israeliana dietro il ristorante The Chicken, è riuscita a tagliare il costo di produzione di un hamburger fino a 35 dollari, anche se solo il 50% della sua massa è composta da carne vera e propria (il resto sono proteine vegetali).

Future Meat Technologies, un'azienda food-tech con sede a Rehovot, Israele, sta costruendo una piattaforma per la "coltivazione" di carne a basso costo e prevede di fornire alle aziende del settore l'attrezzatura necessaria per produrre carne coltivata in laboratorio a circa €20 al chilogrammo entro il 2022. Ricerche di mercato stimano che il settore della carne coltivata potrebbe raggiungere un valore di 214 milioni di dollari entro il 2025 e 593 milioni di dollari entro il 2032.

Cos’è la carne coltivata esattamente?

Il consumo di carne è destinato ad aumentare con la crescita della popolazione mondiale, anche se la domanda di sostituti è cresciuta costantemente negli ultimi anni. L'industria globale della carne vale circa 2mila miliardi di dollari secondo l'ultimo rapporto IDTechEx (società di consulenza inglese che fornisce ricerche di mercato nel settore della tecnologia), mentre il settore delle alternative alla carne ha raggiunto un valore di 20 miliardi di dollari con una crescita prevista di altri 3 miliardi di dollari entro il 2024. La carne coltivata punta a entrare in entrambi i mercati, sperando di riuscire a soddisfare sia consumatori di carne che vegetariani attenti alle questioni etiche legate a produzione della carne, sostenibilità e benessere degli animali.

La carne sintetica è prodotta tramite cellule animali che sono nutrite con sieri di origine vegetale o animale all’interno di bio-reattori, permettendo loro di crescere fino a diventare tessuto muscolare. Le cellule utilizzate per avviare il processo sono ottenute da banche di cellule o estratte indolore attraverso biopsie direttamente dagli animali vivi. In breve, la carne coltivata in laboratorio è carne a tutti gli effetti che, però, non richiederà l'uccisione di un animale. Il primo hamburger sintetico prodotto era composto da circa 20.000 fibre muscolari, nutrite con siero animale per tre mesi, prima di essere compresse in una polpetta da 150 grammi. Il siero animale (o siero fetale bovino), un composto proteico ottenuto dal sangue di feti estratti da mucche gravide durante la macellazione, è l’ultimo ostacolo per rendere la carne coltivata del tutto priva di animali. Molte delle aziende che sviluppano carni coltivate in laboratorio stanno cercando di abbandonare il siero animale (che costa dai 350 agli 800 euro al litro, secondo Wired), a favore di nutrienti sintetici o a base vegetale. Considerati i costi, il passaggio a siero non-animale è un passo essenziale per permettere la produzione di carne coltivata su larga scala e nonostante le difficoltà, i primi risultati stanno arrivando. L’olandese Meatable ha già eliminato il siero bovino dal suo processo di produzione nel 2018, grazie a una tecnologia sviluppata all’Università di Cambridge. Memphis Meat,  Mosa Meat e Finless Foods (specializzata in pesce) hanno tutte dichiarato di aver sviluppato alternative ai nutrienti di origine animale, mentre Eat Just promette di utilizzare siero vegetale per la prossima linea di prodotti.

Al momento, non è ancora possibile produrre un muscolo completo in laboratorio: la sua struttura è semplicemente troppo complessa. Le polpette di manzo e i bocconcini di pollo sono fatte combinando fibre coltivate individualmente, imitando la consistenza degli alimenti a base di carne che sono tradizionalmente lavorati tramite macinazione. La tecnologia, tuttavia, si sta sviluppando rapidamente. La startup israeliana Aleph Farms ha brevettato una tecnologia 3D per produrre la prima bistecca coltivata in laboratorio. La stampante di Aleph Farms permetterà la coltivazione delle diverse cellule che coesistono in una bistecca insieme al tessuto connettivo e al grasso.

L’impatto del consumo di carne sulla biodiversità

Il consumo globale di carne è aumentato del 58% negli ultimi 20 anni. Secondo una ricerca condotta dal World Economic Forum, si stima che ogni anno vengano macellati 50 miliardi di polli - un numero che non tiene conto dei pulcini maschi improduttivi uccisi nella produzione di uova. Le cifre sono altrettanto alte quando si tratta di animali da allevamento più grandi: un miliardo e mezzo di maiali, mezzo miliardo di pecore e 300 milioni di mucche vengono uccisi ogni anno per produrre cibo per il consumo umano.

Ciò che scegliamo di mangiare, inoltre, ha un impatto anche su altre specie, dato che enormi quantità di terra vengono impiegate per allevare animali, diminuendo lo spazio necessario alla fauna selvatica per prosperare. Di tutta la terra non ghiacciata disponibile sul pianeta, il 26% è usato per il pascolo del bestiame, mentre il 33% è sfruttato per coltivare mangime, come riporta la FAO.

Per soddisfare una popolazione di oltre nove miliardi di abitanti, si stima che la produzione di carne aumenterà del 73% entro il 2050. Per sostenere questo livello di crescita, l’utilizzo di terreni dovrà aumentare tra il 30% e il 50%. La biodiversità del nostro pianeta, di conseguenza, è messa a rischio, anche a causa della deforestazione necessaria per l’espansione dell’agricoltura animale che potrebbe portare, secondo le Nazioni Unite, a trasformare l’Amazzonia in un deserto non più in grado di assorbire anidride carbonica. Per questi motivi l’IPBES, la piattaforma intergovernativa sulla biodiversità, ha stimato che un milione di specie animali potrebbero estinguersi nell’arco dei prossimi tre decenni.

I tentativi di imitare il gusto della carne combinando ingredienti come piselli, soia o olio di cocco, come accade nei prodotti di Beyond Meat e Impossible Foods, sono stati accolti positivamente da vegani e vegetariani negli ultimi anni. Il gruppo di persone disposte a rinunciare completamente alla carne, però, rimane basso. In Italia vegetariani e vegani sono l’8,9% della popolazione, secondo l’ultimo rapporto Eurispes, mentre negli Stati Uniti, solo tra il 2% e il 5% delle persone si definisce vegano o vegetariano. Le percentuali sono aumentate rispetto agli anni passati, ma le diete a base vegetale sono lontane dall’essere diffuse.

La specie umana, che compone solo lo 0,01% di tutta la vita sul pianeta, è diventata una minaccia per la vita animale e l'ecosistema in generale. La carne coltivata potrebbe ridurre drasticamente l'impatto delle nostre abitudini alimentari sull’ecosistema se resa accessibile a una vasta porzione della popolazione mondiale. Se la produzione di carne coltivata in laboratorio diventasse una pratica diffusa, il consumo di animali, terra e risorse idriche potrebbe essere ridotto a favore di una coesistenza più equilibrata tra le specie.

E per quanto riguarda la sostenibilità?

Se la carne prodotta in vitro porta benefici ovvi per gli animali, la questione della sostenibilità è più ambigua. L’agricoltura animale nel mondo è attualmente responsabile per il 14,5% delle emissioni antropogeniche annuali di gas serra ed è uno dei principali motori della deforestazione. La coltivazione di soia per l'alimentazione animale sta distruggendo l'Amazzonia brasiliana e la dissipazione dell'acqua durante il processo di produzione di carne industriale è una delle principali cause di degrado ambientale.

Le prove sulla natura insostenibile della produzione di carne abbondano. Secondo uno studio della rivista scientifica Nature la produzione di cibi di origine animale produce tra il 72% e il 78% dei gas serra di tutto il settore agricolo. Sia la rivista Climatic Change che Science hanno calcolato che un cambio drastico nella dieta della popolazione mondiale è essenziale per raggiungere gli obiettivi dell’Accordo di Parigi. La comunità scientifica, però, è ancora divisa sull’impatto che la carne coltivata potrebbe avere per l'ambiente.

I primi studi sulla questione, prodotti dall'Università di Oxford e dall'Università di Amsterdam nel 2011, mostrano che la carne coltivata ha il potenziale di generare fino al 96% in meno di emissioni di gas serra e di consumare tra l'82% e il 95% in meno di acqua rispetto alla carne tradizionale europea. 

Un problema, come dimostra uno studio più recente dell'Università di Oxford, potrebbe essere nel tipo di emissioni di gas serra rilasciate, piuttosto che nella quantità. Le emissioni di metano prodotte dall’allevamento di animali rimangono nell'atmosfera per circa 12 anni, mentre l’anidride carbonica prodotta dall'alimentazione dei laboratori dove si coltiva la carne sintetica si accumula per millenni. Lo studio esplora quattro possibili modalità di produzione di carne coltivata e spiega che nel breve termine ci sono chiari benefici nel passare alla produzione in laboratorio, ma nel lungo periodo l'energia richiesta per produrre carne sintetica su scala globale potrebbe fare più male che bene, a meno che l'energia necessaria non provenga da fonti decarbonizzate. Lo studio di Oxford è costruito su scenari ipotetici (non esistono dati sufficienti per dimostrare gli effetti di una produzione a pieno regime), ma il passaggio all'energia verde rimane un passo essenziale verso una produzione alimentare sostenibile.

Anche le emissioni derivanti dal trasporto di cibo sono un aspetto centrale della questione della sostenibilità. Singapore, il primo paese ad approvare la "carne coltivata in condizioni controllate", è l'esempio perfetto di come l'approvvigionamento di cibo potrebbe cambiare con la carne coltivata. Il paese del sud-est asiatico attualmente importa il 90% del cibo che consuma, affidandosi minimamente all'agricoltura. Impianti su piccola scala che coltivano carne sintetica potrebbero diventare una soluzione promettente ai problemi ambientali causati dall'industria alimentare globalizzata, permettendo ai paesi (o alle città) dove lo spazio per l'agricoltura è limitato di localizzare la produzione.

Il possibile impatto sulla salute

Un altro vantaggio della produzione di carne in vitro sono i benefici diretti e indiretti per la salute che potrebbe portare. La carne coltivata potrebbe ridurre notevolmente i rischi legati all'avanzamento della resistenza agli antibiotici e l’emergere di possibili nuove epidemie derivate dalla trasmissione di virus tra specie incrociate. Secondo la Food and Drug Administration, fino all’80% di tutti gli antibiotici venduti negli Stati Uniti sono dati agli animali, incoraggiando l'emergere di batteri resistenti che possono essere dannosi per l'uomo.

Come ha spiegato il Dr. Mark Post di Mosa Meats in un'intervista a The Atlantic nel 2013, in questa fase le carni coltivate in laboratorio hanno ancora bisogno di antibiotici per proteggere le cellule da batteri indesiderati, ma quando la produzione sarà scalata, diventerà possibile coltivare la carne in ambienti sterili, rendendo la carne sintetica "pulita" dai farmaci antimicrobici. Inoltre, la carne sintetica sarebbe priva di altre sostanze tossiche che si trovano spesso nelle carni allevate industrialmente (come pesticidi, ormoni della crescita o tranquillanti) e potrebbe essere “progettata” per contenere meno (e più sani) grassi.

La coltivazione di carne in bioreattori sterili, spiega, ridurrebbe anche il rischio di zoonosi, ossia la trasmissione di virus, batteri o parassiti da animali a umani, che avviene attraverso il contatto prolungato tra specie.

La carne sintetica potrebbe rafforzare i problemi di disuguaglianza sociale

L’immissione di carne sintetica sul mercato non è priva di critiche. Secondo molti animalisti, la produzione di carne in vitro rafforzerebbe l’idea specista che gli animali esistano per essere consumati dalle persone. Nonostante la carne sia priva di animale, secondo questa corrente di pensiero la carne sintetica manterrebbe in vita una concezione dell’animale come prodotto.

È difficile predire come guarderemo al cibo una volta che questo uscirà da un laboratorio e se mai la diseguaglianza tra specie potrà essere superata da un punto di vista culturale. Per come si sta sviluppando l’industria in epoca odierna, però, il rischio maggiore è che la carne artificiale rafforzi una disuguaglianza tra persone.

La carne sintetica, infatti, nasce in un contesto in cui le entità finanziatrici sono state a lungo esse stesse le cause principali dei problemi che questa industria promette di risolvere. Tyson Foods e Cargill, due dei più grandi produttori di carne degli Stati Uniti, sono due degli enti che hanno partecipato al più grande round di finanziamenti per Memphis Meats nel 2020.

La Tyson Foods (divenuta, tra l'altro, tra i più importanti focolai per la diffusione della COVID-19 negli Stati Uniti) è stata più volte accusata di tortura sugli animali. Cargill, che alleva più di otto milioni di bovini e produce oltre tre milioni di tonnellate di carne bovina inscatolata ogni anno, è stata definita “la peggior azienda del mondo” in seguito ad accuse di aver distribuito 60,000kg di carne contaminata di E. Coli e della distruzione della foresta amazzonica per far spazio a piantagioni di soia in Brasile.

A questo si aggiunge il problema dell’accessibilità al cibo sintetico.

Bill Gates, altro finanziatore di Memphis Meats, ha già detto che "tutti i paesi ricchi dovrebbero passare al consumo di carne sintetica al 100%," evidenziando i limiti tecnologici e finanziari a cui buona parte del mondo si troverà di fronte, nel caso volesse partecipare a una dieta del genere. La carne sintetica è una carne per pochi. Quel che potrebbe suonare come un sacrificio dei paesi ricchi in nome dell’ecologia, porta con sé conseguenze sociali non irrilevanti, se si considera il tipo di carne che potrà essere creata con lo sviluppo della tecnologia.

La carne creata in vitro, infatti, è un prodotto dell’ingegneria, che potrebbe essere trasformato per essere più salutare, più pulito, più “funzionale” ai bisogni delle persone. Permettere l’accesso solo a parte della popolazione globale, attraverso le dinamiche di mercato odierne, rischia di aumentare la disparità già esistente tra chi può permettersi un corpo in salute e chi è costretto a farne a meno.

Visioni future

La tecnologia per produrre carne in vitro è pronta. Al momento, l'ostacolo principale è il suo costo, che diminuirà significativamente con l'aumento della produzione. La carne ottenuta senza la macellazione degli animali appare come un alimento eticamente superiore a quello che i supermercati stanno vendendo in questo momento e le sue promesse di sostenibilità, se confermate, la renderebbero un'alternativa attraente per chiunque ha a cuore il futuro del nostro pianeta.

Una dieta a base vegetale sarebbe comunque una scelta migliore per l'ambiente, poiché l'energia necessaria per coltivare la carne sintetica nei bioreattori continuerà a produrre una quantità rilevante di CO2, almeno nel breve termine. Tuttavia, una transizione globale verso il veganesimo è improbabile. Un approccio pragmatico, quindi, porterebbe a vedere la carne coltivata in laboratorio come un compromesso accettabile.

Se la carne coltivata diventasse ampiamente accessibile, l'ultima barriera da superare sarebbe la percezione dei consumatori. Ad oggi, i sondaggi mostrano che la maggioranza delle persone è ancora poco aperta all'idea, vedendo la carne coltivata in laboratorio come innaturale. Il modo in cui pensiamo al cibo porta con sé questioni che vanno oltre i rapporti costi/benefici mostrati dalle analisi statistiche e vale la pena considerare cosa potrebbe significare un passaggio alla carne sintetica da un punto di vista sociale e culturale.

Oggi la maggior parte delle persone consuma al massimo una decina di tipi diversi di carne. Se all’inizio l’industria della carne sintetica punterà a soddisfare i gusti esistenti, è probabile che in futuro la scelta di carni commestibili diventi molto più ampia. BlueNalu, di San Diego, e Avant Meats, di Hong Kong, hanno già cominciato a produrre pesce sintetico e Finless Foods sta sperimentando con tagli artificiali di tonno rosso.

L’unico limite sembra essere quello della domanda. Non è difficile immaginare un futuro in cui la carne di specie rare, esotiche, o persino estinte sia disponibile sui menù di ristoranti per soddisfare la curiosità della propria clientela. E a questo punto, perché non mettere sul piatto anche la carne umana?

Qualcuno ci ha già pensato. Il Philadelphia Museum of Art ha ospitato nel 2019 un’opera degli artisti Andrew Pelling, Grace Knight e Orkan Telhan che consisteva in quattro piccole bistecche prodotte coltivando cellule umane alimentate con il sangue. L’indignazione del momento non ha risolto il dubbio e la discussione sulla relazione tra etica e i limiti di questa tecnologia rimane aperta in ambito accademico. Se fosse questo il futuro? Se si annullasse la differenza tra noi e il nostro cibo? E se fosse un cannibalismo senza sofferenza, una carne senza identità, a liberare gli animali? 

Immagine in anteprima: frame video via Wired